La norma que todos citan está derogada
Este es el dato que cambia la conversación, y conviene tenerlo claro antes de que alguien te venda algo con miedo.
Durante años, la norma sanitaria de restaurantes fue la RM 363-2005/MINSA, y esa sí era dura: decía que los conductos de evacuación deben contar con trampas de grasa. Punto.
Pero en setiembre de 2018 salió la RM 822-2018/MINSA, que aprobó la NTS N° 142-MINSA/2018/DIGESA, y su artículo 2 derogó expresamente la RM 363-2005.
No nos creas a nosotros: míralo en El Peruano, la RM 822-2018/MINSA publicada el 08/09/2018. Estamos diciendo lo contrario que casi todos, así que lo justo es que lo compruebes tú.
¿Y qué dice la norma nueva? La palabra "trampa" aparece una sola vez en todo el documento, en el numeral 5.2.4:
"Las aguas residuales deben disponerse de forma sanitaria, considerando instalar trampas de grasa…"
"Considerando". No "debe". La norma nacional se ablandó hace años y casi nadie se enteró: sigue citándose la derogada por todos lados.
Entonces, ¿ya no es obligatoria?
Sí lo es, pero por otro lado. La misma NTS 142 encarga la fiscalización a la autoridad sanitaria municipal y le pide a los municipios "establecer las ordenanzas necesarias". O sea que la norma nacional recomienda, y la ordenanza de tu distrito obliga.
Eso importa mucho en la práctica: significa que no hay una respuesta única para Lima. Tu obligación, tu multa y tu frecuencia dependen del distrito donde está tu local.
Quién te obliga de verdad: tu municipalidad
Acá es donde la cosa se pone concreta, y donde conviene que sepas qué buscar.
Te ponemos un ejemplo real y verificable, el de Surquillo (Ordenanza 379-MDS, vigente en su cuadro de infracciones), porque sirve para entender la lógica que se repite en casi todos los distritos:
Las multas se fijan en porcentaje de la UIT (100% y 50%), así que suben cada año con ella. Los montos de arriba están calculados con la UIT vigente.
Y esto es lo que de verdad duele
La multa asusta, pero no es lo peor. Esa misma ordenanza modificó el TUPA para que la trampa con su cámara de inspección sea:
"requisito indispensable para la vigencia y obtención de la licencia de funcionamiento"
Léelo otra vez: vigencia. No es un trámite que hiciste una vez cuando abriste. Es una condición que tienes que seguir cumpliendo, y si dejas de mantenerla, lo que se cae no es solo tu bolsillo.
⚠️ Ojo: esto cambia de distrito a distrito
Lo de arriba es Surquillo. Barranco, Rímac, San Isidro, La Victoria, Ventanilla y Lima Metropolitana tienen su propia ordenanza, y los montos y las frecuencias no son iguales: en Barranco, por ejemplo, la multa es bastante menor. Y hay distritos que puede que ni tengan norma propia.
Cómo saber exactamente qué te toca a ti
Como cambia por distrito, la única forma de saberlo con certeza es mirar la norma de tu municipalidad. Búscala así, que es rápido:
- Entra a la web de tu municipalidad y busca su Cuadro Único de Infracciones y Sanciones, que suele venir como CUIS.
- Dentro, busca "trampa de grasa" o "grasa". Si tu distrito la regula, ahí está el código de infracción, el porcentaje de UIT y si contempla clausura.
- Mira también el TUPA y los requisitos de licencia de funcionamiento: ahí suele aparecer la trampa con su cámara de inspección como condición.
Si no encuentras nada, puede que tu distrito no tenga ordenanza propia, y entonces aplica lo que diga Lima Metropolitana. En cualquier caso, la trampa te conviene igual: sin ella, la grasa te forra tu propia tubería.
"SEDAPAL te va a multar": eso es falso
Esta la vas a leer en todas partes, incluida la respuesta automática de Google, y es incorrecta. Conviene que la sepas para que nadie te venda con un miedo que no existe.
- SEDAPAL no exige trampa de grasa. La norma de vertimientos (los VMA) no menciona la palabra "trampa" ni una sola vez: regula el resultado, no el equipo. Lo que fija es un máximo de 100 mg/L de aceites y grasas en lo que descargas, medido en tu caja de registro.
- Y si te pasas, no es una multa: es un pago adicional por exceso de concentración, un recargo en tu recibo que se mantiene mientras no hagas mejoras. El corte solo llega si no pagas ese adicional, no por la grasa en sí.
- El famoso plazo de 60 días con corte de agua no aplica a grasas. Ese es para metales pesados, otro anexo de la norma, otro problema.
La multa y la clausura son municipales. Esa es la que sí te puede cerrar el local, y es la que casi nadie te explica bien.
Que conste: sin trampa igual superas los VMA y terminas pagando el recargo todos los meses. Pero el fantasma que te venden no es ese.
Cada cuánto hay que limpiarla de verdad
Acá hay dos cosas que se confunden todo el tiempo, y esa confusión es lo que hace que un local diga "pero si yo la limpio" y aun así lo multen.
La limpieza superficial: la hace tu gente
Retirar la nata flotante y limpiar la rejilla. En una cocina intensa puede ser semanal o incluso diaria. La hace tu propio personal y no acredita nada.
El mantenimiento de fondo: es el que te piden
Extraer todo el contenido con equipo, sacar los lodos del fondo, limpiar deflectores y canaletas, y disponer los residuos con una empresa autorizada que te entregue constancia. Ese es el que la ordenanza te exige acreditar, y el que suele ir cada uno a tres meses.
El criterio técnico, que manda sobre cualquier calendario
Se vacía cuando la grasa acumulada llega al 10% de la altura del líquido. Y ojo con esto, porque vas a leer "al 25%" en muchos sitios: la ordenanza que revisamos dice 10%.
Hay una razón para no estirarlo: cuando la capa crece de más, ya no queda espacio para que la grasa flote y se separe. Entonces pasa de largo. Tu trampa deja de ser una trampa y se vuelve un tubo con una caja en el medio. Y a partir de ahí tienes las dos cosas: incumplimiento y la tubería forrándose por dentro.
Un restaurante con freidora llena la trampa mucho más rápido que una panadería. Por eso la frecuencia real se define mirando tu trampa, no copiando un número de internet.
Lo que anula tu trampa sin que te des cuenta
Antes de nada, mira cómo funciona por dentro, porque en cuanto lo ves, todo lo demás se entiende solo. Y ojo a la segunda pestaña.
La grasa flota, y en eso se basa todo. El agua entra, el deflector la empuja hacia abajo y la obliga a frenar. Ahí la grasa sube y se queda arriba, los sólidos caen al fondo, y la salida toma el agua del medio, por debajo de la grasa. Por eso al desagüe sale agua limpia. No hay filtro ni motor: es solo tiempo y gravedad.
Con agua hirviendo la grasa se licúa y cruza de largo. Derretida deja de flotar, así que no se queda arriba: pasa por debajo del deflector, entra a la salida y se va al desagüe contigo pensando que la limpiaste. Enfriándose en la tubería de la calle vuelve a endurecer. La trampa no atrapó nada: solo mudaste el problema, y lo que descargas es justo lo que se mide.
Con eso claro, estas son las cuatro cosas que la dejan inservible. Las tres primeras se hacen creyendo que se está limpiando.
El clásico, y es justo lo que ves en la segunda pestaña de arriba. Derrite la grasa, sí, pero no la elimina: la manda líquida al alcantarillado. La trampa no atrapó nada, y encima ensuciaste tu descarga, que es justo lo que se mide. Más allá, esa grasa se enfría en la tubería de la calle y vuelve a endurecer.
Lo mismo por otra vía: emulsiona la grasa y la hace pasar. Un desengrasante sirve para limpiar una superficie, no para eliminar lo que la trampa tiene que retener. Si la grasa sale disuelta, la trampa está de adorno.
Para cuando rebalsa o huele, hace rato que dejó de separar. La grasa lleva semanas pasando de largo hacia tu tubería. Cuando la notas, el daño ya está hecho aguas abajo.
Menos obvia que las otras y también cuenta. No van ahí, y además te deja sin la constancia con la que acreditas el mantenimiento. Es la parte que más cara sale cuando llega una inspección.
La constancia: el papel que te van a pedir
Esto es lo que separa un mantenimiento que te sirve de uno que no.
Los residuos de tu trampa los debe retirar y disponer una empresa autorizada, y esa empresa te entrega la constancia. Ese papel es el que te va a pedir el fiscalizador municipal cuando venga a preguntar por el mantenimiento trimestral. Sin constancia, para efectos de la ordenanza el mantenimiento no existió, aunque tú lo hayas hecho.
Un detalle que casi nadie tiene al día
Muchas ordenanzas todavía dicen "empresa registrada en DIGESA". Ese registro ya no existe: desde el DL 1278, en 2017, las antiguas EPS-RS pasaron a ser EO-RS, con registro ante el MINAM. La ordenanza quedó desfasada, pero la idea es la misma: que quien se lleve tus residuos esté autorizado y lo pueda demostrar.
Y como es un registro público, lo puedes verificar tú mismo antes de contratar a nadie. Es la diferencia entre un servicio que te sirve para la fiscalización y un camión que se lleva la grasa a saber dónde.
Si además se te atora la cocina, no es casualidad
Una trampa que no cumple su función tiene un segundo efecto que sale caro por otro lado: toda esa grasa que pasa de largo se enfría dentro de tu tubería y la va cerrando por dentro, como una arteria.
Por eso los locales que descuidan la trampa terminan llamando por atoros cada pocas semanas. Y ahí pasa algo importante: la máquina rotativa solo abre un hueco en la grasa y el hueco se vuelve a cerrar. Lo que corta ese ciclo es el hidrojet, que limpia toda la pared del tubo.
Si tu caso es ese, tenemos la explicación completa en la guía del lavadero de cocina, y el detalle del hidrojet y sus condiciones en la guía de desatoro.