Limpieza de trampa de grasa: cada cuánto y cómo se hace

Sí, pero no por donde todos creen, y esto conviene saberlo bien. Casi toda la información que vas a encontrar dice que lo obliga DIGESA citando la RM 363-2005; esa norma está derogada desde 2018. La que rige hoy es la NTS 142-MINSA/2018 y dice "considerando instalar" trampas de grasa: es una recomendación, no una orden. Quien sí te obliga de verdad es la ordenanza de tu municipalidad, y esa además te multa y te puede clausurar. Así que la respuesta correcta es: sí es obligatorio, pero mira tu distrito, no a DIGESA.

En la práctica, desde que abres un local que manipula grasa y necesitas licencia de funcionamiento. Las ordenanzas municipales suelen exigir la trampa con su cámara de inspección como requisito para obtener y mantener la licencia, y el alcance es más amplio de lo que la gente cree: no solo restaurantes, también bares, panaderías, cocinas de hotel, puestos de mercado, e incluso grifos, talleres y veterinarias.

La norma sanitaria vigente es la NTS N° 142-MINSA/2018/DIGESA, aprobada por la RM 822-2018/MINSA en setiembre de 2018. Ojo con esto porque casi nadie se enteró: su artículo 2 derogó la RM 363-2005, que es la que todavía citan los blogs, los proveedores y hasta algunas guías del Estado. Sobre trampas de grasa, la norma vigente solo dice, en su numeral 5.2.4, que las aguas residuales deben disponerse de forma sanitaria "considerando instalar" trampas de grasa. Y encarga la fiscalización a la autoridad sanitaria municipal.

En lo que toca a grasas, tres capas que no son lo mismo. La sanitaria nacional (NTS 142-MINSA/2018), que recomienda la trampa. La municipal de tu distrito, que es la que obliga de verdad, multa y clausura, y además ata la trampa a tu licencia de funcionamiento. Y la de vertimientos (los VMA), que fija un máximo de 100 mg/L de aceites y grasas en lo que descargas al alcantarillado. Cada una tiene una autoridad distinta, y confundirlas es lo que hace que la gente le tenga miedo a quien no debe.

Depende de dos cosas: lo que diga tu ordenanza y cuánta grasa produzcas de verdad. Como referencia, la ordenanza de Surquillo exige mantenimiento trimestral acreditado por una empresa registrada. Pero el criterio técnico manda: se vacía cuando la grasa acumulada llega al 10% de la altura del líquido, no al 25% que repiten muchos blogs. Un restaurante con freidora la llena mucho más rápido que una panadería, así que la frecuencia real se define viendo tu trampa, no copiando un número.

La regla práctica es al 10% de la altura del líquido, y en la mayoría de restaurantes con cocina activa eso cae entre mensual y trimestral. Hay un motivo para no estirarlo: cuando la grasa pasa de cierto punto deja de flotar como nata y empieza a compactarse y a pasar de largo hacia el alcantarillado, que es justamente lo que la trampa debería impedir. Ahí ya no solo incumples: además terminas con la tubería forrada y con atoros recurrentes.

Acá hay que separar dos cosas que se confunden. La limpieza superficial, retirar la nata flotante y limpiar la rejilla, sí puede ser semanal o incluso diaria en una cocina intensa, y la hace tu propio personal. El mantenimiento de fondo, que es extraer todo el contenido con equipo y disponerlo con una empresa autorizada, es el que va cada uno a tres meses y es el que te piden acreditar. Confundirlos es lo que hace que un local diga "sí la limpiamos" y aun así lo multen.

La limpieza de fondo se hace succionando todo el contenido con equipo, retirando la nata y los lodos del fondo, limpiando las rejillas, canaletas y deflectores, y lavando el interior. Lo que no se debe hacer, aunque se vea seguido: echar agua hirviendo o desengrasantes fuertes para "disolver" la grasa. Eso no la elimina, solo la derrite y la manda al alcantarillado, o sea que anula la trampa y encima ensucia tu descarga, que es lo que miden los VMA.

No van a la basura común ni al desagüe. Los debe retirar y disponer una empresa autorizada, y acá hay un detalle que la mayoría de ordenanzas todavía no actualizó: dicen "empresa registrada en DIGESA", pero desde el DL 1278 el registro correcto es EO-RS ante el MINAM. Esa empresa te entrega la constancia, que es el papel que te va a pedir el fiscalizador municipal. Si contratas al primer camión que pasa, no tienes con qué acreditar el mantenimiento y estás igual que si no lo hubieras hecho.

Es una caja intermedia entre el desagüe de tu cocina y el alcantarillado que aprovecha algo simple: la grasa flota. El agua entra, se frena, y mientras está quieta la grasa sube y se queda arriba mientras el agua limpia sale por abajo. Por eso tiene deflectores, para que el agua no pase de largo. Y por eso hay que vaciarla: cuando la capa de grasa crece demasiado, ya no queda espacio para que ese proceso ocurra y todo pasa directo.

Por diferencia de densidad y por tiempo de retención. La grasa pesa menos que el agua, así que si el agua se queda quieta unos segundos, la grasa sube. Los deflectores obligan al agua a entrar por abajo y salir por abajo, de manera que lo que flota se queda atrapado. El problema es que eso solo funciona si hay espacio libre: una trampa llena no separa nada, solo deja pasar. Y por eso el agua hirviendo la anula: derrite la grasa y la deja pasar disuelta.

Por tres razones que se acumulan. La primera es tuya: sin trampa, la grasa forra tu propia tubería y terminas con atoros cada pocas semanas. La segunda es legal: tu ordenanza municipal la exige y la ata a tu licencia de funcionamiento. Y la tercera es la red: los VMA fijan un máximo de 100 mg/L de aceites y grasas en lo que descargas, y sin trampa lo superas sin darte cuenta.

Trampa de grasa, que es el término que se usa acá. También la vas a ver como caja de grasa, y en catálogos técnicos como interceptor o separador de grasas: todo es lo mismo. Es la caja que está entre el desagüe de tu cocina y el alcantarillado, y su trabajo es retener la grasa antes de que salga.